In der Gastronomie ist die Preiskalkulation von Speisen und Getränken der Schlüssel zum finanziellen Erfolg. Eine ungenaue Kalkulation kann das Aus für ein Restaurant bedeuten, und es ist alarmierend, dass 80 Prozent der neu gegründeten Restaurants innerhalb der ersten fünf Geschäftsjahre scheitern.
Die altbewährte Faustregel „Verkaufspreis = Warenkosten x 3 + Umsatzsteuer“ hat ausgedient. Stattdessen ist es ratsam, die tatsächlichen Kosten der Gerichte und des gesamten Betriebes zu kennen und die Produkte und deren Preise entsprechend zur Zahlungsbereitschaft der Gäste auszurichten.
Warenkosten, Gemeinkosten, Personalkosten, Gewinnmarge und Mehrwert- / Umsatzsteuer sind die Schlüsselfaktoren der Preiskalkulation. Gleichzeitig beeinflussen auch „weiche“ Faktoren wie Zahlungsbereitschaft, Lieferantenbeziehungen, Exklusivität und Wettbewerb die Preisgestaltung.
Gängig sind drei Kalkulationsmethoden: die einfache Aufschlagskalkulation, die präzisere Deckungsbeitragsrechnung und die flexible Mischkalkulation.
In jedem Falle ist eine dynamische und durchdachte Preiskalkulation entscheidend für den nachhaltigen Erfolg und die Widerstandsfähigkeit gegenüber Krisen in der Gastronomie.
Für eben diese Preiskalkulation bieten wir mit der blazing- Ausgaben- und Kostenanalyse in enger Verzahnung mit der blazing Speisekartendiagnose ein Werkzeug, mit dem die Kalkulation und Preisgestaltung kinderleicht vonstatten geht.
Mit der blazing Ausgaben- und Kostenanalyse findest du heraus:
- wie sich deine Personal- und Fixkosten auf die Verkaufspreise auszuwirken haben
- welcher Selbstkosten-Wert zum Breakeven führt
- mit welchen Preisen bei welchen Produkte du mindestens kostendeckend arbeitest.
Und wie immer: das Rechnen übernehmen wir.
Das 1×1 der Betriebswirtschaft
Die Kalkulation von Speisen und Getränken nimmt in der Gastronomie eine herausragende Position ein. Eine ungenaue Preiskalkulation kann im schlimmsten Fall das Scheitern des Lokals bedeuten. Doch wie erfolgt eine erfolgreiche Kostenkalkulation in der Gastronomie und welche Kennzahlen werden dabei verwendet? Wie stellt man sicher, dass die Preise auf der Speisekarte dazu beitragen, dass der gastronomische Betrieb rentabel bleibt?
In unserem Beitrag haben wir Hintergründe, Formeln und Beispiele zur Preiskalkulation in Restaurants, Cafés und Bars zusammengefasst.
Warum ist eine Preiskalkulation notwendig?
Viele Gastronomen verlassen sich immer noch auf ihr Bauchgefühl, statt eine präzise Preiskalkulation durchzuführen. Die Probleme dabei sind vielfältig:
- „Versteckte“ Kosten können leicht übersehen werden.
- Preise werden möglicherweise zu hoch oder zu niedrig angesetzt.
- Laufende Kosten werden nicht gedeckt, was zu fehlenden oder geringen Gewinnen führt.
Eine fehlerhafte Preis- und Kostenkalkulation kann die Insolvenz in der Gastronomie zur Folge haben. Insbesondere das Risiko durch den Anstieg der Energie- und Lebensmittelpreise aufgrund der Inflation ist gestiegen.
Statistiken zeigen, dass 80 Prozent aller neu gegründeten Restaurants innerhalb der ersten fünf Geschäftsjahre scheitern.
Daher ist es von entscheidender Bedeutung, die Speisekarte mit optimalen Preisen zu versehen.
Die Faustregel: Ein Relikt aus der Vergangenheit?
Einige Gastronomen haben vielleicht schon von der Faustregel gehört, die besagt:
„Verkaufspreis = Warenkosten x 3 + Umsatzsteuer“.
Diese Faustregel hat definitiv ausgedient!
Die einfache Aufschlagskalkulation mit dem Faktor 3 oder 4 lässt die tatsächlichen Kosten außerhalb der Warenkosten unberücksichtigt. Der größte Kostenfaktor ‘Wareneinsatz’ wurde längst von den Personalkosten abgelöst. Zudem berücksichtigt die Faustregel weder die Marktsituation noch die weiteren Kosten.
Warum ist die Faustregel problematisch? Ein Beispiel verdeutlicht dies:
Beispiel: Ein Restaurant kauft einen Flaschenwein für 8 Euro ein. Nach der oben genannten Methode würde der Netto-Verkaufspreis (ohne Steuern) bei 24 Euro liegen. Wenn der Wein jedoch für 15 Euro eingekauft wird, ergibt sich ein Preis von 45 Euro nach dieser Methode, und nach Hinzufügen der Steuern erreicht man einen Brutto-Verkaufspreis von 54 Euro.
Ein alleiniges Fokussieren auf den Einkaufspreis verzerrt den tatsächlichen Endpreis. Gleichzeitig könnte der Verkaufspreis von 54 Euro die Schmerzgrenze vieler Gäste überschreiten und zu unrealistischen Preisen führen. Hiermit bist du nicht mehr wettbewerbsfähig.
Um kostendeckend in der Gastronomie zu arbeiten, ist es ratsam, zunächst die realen Kosten einzelner Gerichte zu ermitteln. Die so ermittelten Verkaufspreise für Speisen und Getränke können dann in Beziehung zu Mitbewerbern und der Zahlungsbereitschaft der Gäste gesetzt werden.
Erfolgreiche Kalkulation – Aus welchen Faktoren setzt sich der Verkaufspreis zusammen?
Ein präzises Kalkulationsschema zur Preisberechnung in der Gastronomie berücksichtigt fünf Hauptbestandteile:
- Warenkosten
- Gemeinkosten
- Personalkosten
- Gewinnmarge
- Mehrwert- und Umsatzsteuer
Die ersten vier Faktoren ergeben den Netto-Verkaufspreis, der noch nicht die fälligen Steuerabgaben einschließt. Der gewünschte Brutto-Verkaufspreis, der letztendlich auf den Menükarten angegeben wird, enthält die gesetzliche Mehrwert- / Umsatzsteuer (19% auf Speisen InHaus, 7% auf Speisen AußerHaus und 19% auf Getränke in Deutschland).
Warenkosten
Die Kalkulation beginnt mit den benötigten Lebensmitteln, wobei die Warenkosten den Einkaufspreis der Waren, Transportkosten, Beschaffung und Lagerung umfassen.
Gemeinkosten
Die Gemeinkosten setzen sich aus variablen und fixen Anteilen zusammen, wie Strom, Miete, Müllentsorgung, Werbekosten und Versicherungen.
Personalkosten
Personalkosten sind zusammen mit dem Wareneinsatz der größte Kostenfaktor. Die Kosten für Personal umfassen Gehälter, Sozialabgaben und Sonderzahlungen wie Urlaubsgeld. Es ist wichtig, bei der Personalkostenkalkulation weitsichtig vorzugehen und Stoßzeiten sowie Auslastung zu berücksichtigen.
Gewinnmarge
Gewinne sind entscheidend für Investitionen, Absicherung in schlechten Zeiten und die Attraktivität des Betriebs. Höhere Leistungen und Nachfrage sollten zu höheren Gewinnen führen.
Mehrwert- und Umsatzsteuer
Speisen und Getränke, die vor Ort oder zur Mitnahme verkauft werden, unterliegen der gesetzlichen Umsatzsteuer und Mehrwertsteuer. Der aktuelle Steuersatz beträgt in Deutschland 19% auf Speisen InHaus, 7% auf Speisen AußerHaus und 19% auf Getränke.
Vier Faktoren, die den Preis beeinflussen
Zusätzlich zu Faktoren wie Personalkosten und Warenkosten beeinflussen „weiche“ Faktoren den Preis:
- Zahlungsbereitschaft
- Lieferanten
- Exklusivität
- Wettbewerb
Die Zahlungsbereitschaft hängt weitgehend vom Standort ab. Die Preise der Lieferanten werden durch Angebot, Nachfrage und Konkurrenz beeinflusst. Exklusivität ergibt sich aus Image, Speisenqualität und Restaurantambiente.
Die Preise der Mitbewerber in der Umgebung können ein erster Anhaltspunkt für die Preisspanne sein, aber eine einfache Übernahme der Konkurrenzpreise ist nicht ratsam. Die wettbewerbsbasierte Preisstrategie berücksichtigt nur den Verkaufspreis, während die tatsächlichen Kosten unberücksichtigt bleiben.
Welche Kalkulationsmethoden gibt es?
In der Gastronomie gibt es drei gängige Methoden zur Berechnung der Speisekartenpreise:
- Einfache Aufschlagskalkulation
- Deckungsbeitragsrechnung
- Mischkalkulation
Es ist wichtig, einen Preis zu kalkulieren, der sowohl für die Gäste akzeptabel ist als auch Gewinne generiert.
Einfache Aufschlagskalkulation
Diese Methode eignet sich besonders für den Einstieg in die Gastronomie. Der Preis ergibt sich aus einem durchschnittlichen Wert der Warenkosten multipliziert mit einem Faktor, z. B. 4.
Deckungsbeitragsrechnung
Diese Methode ist genauer, da alle Kosten genau auf die einzelnen Speisen umgelegt werden. Es erfordert jedoch mehr Zeit, da jeder Kostenfaktor separat berücksichtigt werden muss.
Mischkalkulation
Diese Methode beruht auf den Gegebenheiten des Marktes und nimmt geringe Gewinne oder Verluste in Kauf, die durch hohe Gewinne anderer Speisen ausgeglichen werden.
Die Mischkalkulation unterscheidet zwischen Schlüsselartikeln, Zugartikeln und Kompensationsartikeln. Jeder Artikeltyp hat eine spezifische Funktion in der Preisgestaltung, welche insbesondere im Menu-Engineering genutzt wird.
Fazit – Erfolgreich dank der richtigen Kalkulation
Eine präzise Preiskalkulation ist entscheidend, um in der Gastronomie finanziell erfolgreich zu sein. Die Preise sollten nicht nur kostendeckend sein, sondern auch den Marktbedingungen und der Zahlungsbereitschaft der Gäste entsprechen. Die Gewinnmarge ist entscheidend für langfristigen Erfolg und Krisenfestigkeit.
Die blazing- Ausgaben- und Kostenanalyse in Verbindung mit der blazing Speisekartendiagnose bietet genau diese Preiskalkulation.
Je größer die Speisekarte ist, desto aufwendiger kann die Berechnung von Kostenwerten, Deckungsbeiträge, Kostenkennzahlen und Preisempfehlungen sein. Aus diesem Grunde steht euch mit der blazing-Speisekartendiagnose & Ausgaben- und Kostenanalyse ein Tool zur Verfügung, welches euch die komplette Rechenarbeit abnimmt. Lediglich der Gesamtumsatz, dessen Verteilung auf Speisen- und Getränke, die Gästeanzahl, und die Kostenaufteilung muss mit eingetragen werden.
Wir wünschen viel Freude beim Rechnen!
Dein Team der blazing